Die gute Tasse Kaffee
Bye-bye, Plörre! Tschüss, Coffee-to-go! Junge Kaffeeröster zetteln gerade eine Genuss-Revolution an. Sie entdecken Kaffee als eigenes Geschmacks- universum wie Whisky oder Wein, mit neuen Aromen und alten Traditionen beim Rösten und Zubereiten.
Wir durften einigen „Revolutionären“ über die Schulter sehen

Für den Kaffeegenießer besteht die Welt nicht aus Kontinenten, Ländern oder Staaten. Sie setzt sich zusammen aus Düften, Aromen und Geschmäckern.
„Guatemala schmeckt meist schokoladig, Kenia fruchtig und Äthiopien blumig. Indonesien ist hingegen würzig bis rauchig“, schwärmt Veljko Tatalovic, während er eine Handvoll kleiner grüner Bohnen aus einem Leinensack schöpft und bedächtig durch die Finger zurück in den Sack rieseln lässt. Tatalovic, Hamburger mit kroatischen Wurzeln, ist Kaffeeröster. Zusammen mit Kristina Bonitz, Matze Bode und Marc Sanna hat der 30-Jährige die Marke Playground Coffee gegründet. „Der Name ist Programm“, sagt Tatalovic, „Playground Coffee ist für mich ein Spielplatz, wir wollen ausprobieren und experimentieren.“
Spielen, Experimentieren, Entdecken: Mit dieser Haltung ist Veljko Tatalovic nicht allein, sondern Teil einer weltweiten Bewegung, die sich Third Wave nennt – die dritte Welle. Vielleicht muss man ein klein wenig ausholen, um zu erklären, was es damit auf sich hat: Kaffee ist ein Massenprodukt, und die Deutschen sind seit Jahren Weltmeister im Kaffeetrinken. 165 Liter des Aufgussgetränks aus gerösteten Bohnen, so der Deutsche Kaffeeverband, nimmt jeder hierzulande im Jahr zu sich – selbst Mineralwasser folgt da mit 140 Litern erst auf Platz zwei, Bier mit 107 Litern auf dem Bronzerang (Zahlen von 2013). Und für viele muss Kaffee vor allem eines sein: heiß! „Uns geht es hingegen darum, aus jeder Kaffeesorte den ganz eigenen Geschmack herauszuholen – durch traditionelle Röstung und exakte Zubereitung“, sagt Tatalovic. Individualität statt Mainstream.
Um diese Vielfalt aus der kleinen grünen Bohne heraus zu kitzeln, setzt der Kleinröster schon beim Rohstoff an. „Wir beziehen unseren Kaffee von speziellen Importeuren, die sich auf Qualitätssorten in kleinen Mengen spezialisiert haben“, betont Tatalovic. Ein bis zwei Ernten gibt es im Jahr, kurz vorher erhält der Röster per Luftfracht erste Proben, um zu entscheiden, was er einkauft. Da ist die Kaffeekirsche wie die Weinrebe: Niederschlag, Wetter, Schädlinge – vieles beeinflusst die Qualität, was im einen Jahr bestens schmeckt, kann im nächsten auf Durchschnittsniveau abrutschen.
„Entscheidend beim Rösten sind Temperaturverlauf und Zeit“, doziert Tatalovic, während er die erste Charge der Bohnen vorbereitet. Die Devise lautet: Nicht zu lang, nicht zu heiß, nicht zu schnell. Während die großen Massenhersteller ihre riesigen Rösttrommeln auf bis zu 400° C hochjazzen, wird die Coffeetool im Innern gerade mal halb so heiß. „Wir rösten Filterkaffee mit maximal 202° C, Espressobohnen mit maximal 210°C“, sagt Tatalovic. Unzählige Röstkurven und Temperaturverläufe hat er auf seinem Laptop gespeichert, für jede Kaffeesorte, die er verarbeitet. „Aber dennoch wird das Ergebnis nie identisch, Kaffee ist eben ein Naturprodukt.“ …

Lies die gesamte Reportage im selfmade living magazine Mai/juni 2015!